ΟΙ ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΕΣ ΣΥΝΗΘΕΙΕΣ ΤΩΝ ΒΥΖΑΝΤΙΝΩΝ

Οι Βυζαντινοί δεν είχαν τη συνήθεια του πρωινού. Έτρωγαν το «άριστον«, το πρώτο φαγητό της ημέρας όχι το πρωί, όπως οι αρχαίοι Έλληνες, αλλά γύρω στο μεσημέρι. Ακολουθούσε το γεύμα το απόγευμα και το βράδυ, πριν βασιλέψει ο ήλιος, το δείπνο, που ήταν κατά κανόνα το πιο μεγάλο και δαπανηρό φαγητό.
Το πιο σημαντικό στοιχείο της καθημερινής διατροφής ήταν το ψωμί. Οι ποιότητες ψωμιού ήταν διάφορες, ανάλογες με το είδος του αλευριού αλλά και του τρόπου με τον οποίο άλεθαν τα δημητριακά. Έτρωγαν ψωμί σταρένιο αλλά και από κριθάρι.

Τα κρέατα τρώγονταν με τους παραδοσιακούς τρόπους, δηλαδή ψητά (εψητά ή οφτά), βραστά (εφτά ή εκζεστά) και παστωμένα (ταρίχη). Πρώτα στην προτίμηση των βυζαντινών ήταν το αρνίσιο και το κατσικίσιο κρέας. Αναφέρεται επίσης και μαγείρεμα χοιρινού με ελαφίσιο κρέας και κομμάτια από λαγό. Τα μικρά γουρουνόπουλα, «γαλαθηνοί ή δέλφακες» στη σούβλα ήταν περιζήτητα. Τα άλειφαν μάλιστα πριν τα ψήσουν με ένα μείγμα από κρασί και μέλι. Το βοδινό το προτιμούσαν βραστό. Το «κρασάτο λαγομαγείρεμα» ήταν από τα πιο νόστιμα εδέσματα. Για να γίνει μάλιστα πιο πικάντικο, έβαζαν μέσα πιπεράδες και άλλα μπαχαρικά.

Πολύ συχνά τα ορνίθια και οι φασιανοί πλούτιζαν τα τραπέζια και τρώγονταν με τους παραδοσιακούς τρόπους, ψητά, τηγανιτά ή βρασμένα. Με τον ίδιο τρόπο έτρωγαν και τα αυγά τους. Ο ποιητής του 12ου αι., Θεόδωρος Πρόδρομος ή Πτωχοπρόδρομος μιλάει με ενθουσιασμό για τα «διπλοσφουγγάτα«, δηλ. την ομελέτα. Το τυρίαφού το αλάτιζαν το έβαζαν μέσα σε «πήλινα γαστρία» για να το διατηρήσουν. Έφτιαχναν τυρί πρόβειο, κατσικίσιο και αγελαδινό. Το τυρί τρωγόταν και τηγανισμένο. Γνώριζαν ακόμα την παρασκευή του ανθότυρου (απότυρου) και της μυζήθρας. Θαυμάσιο, επειδή είναι πολύ λιπαρό, θεωρούσαν και το γάλα από βουβάλα, και ο γιατρός Ορειβάσιος το επαινεί ιδιαίτερα.


Μαζί με το τυρί συνήθιζαν να τρώνε ελιές, τις οποίες διατηρούσαν σε άλμη ή σε ξύδι. Οι ελιές τρώγονταν πράσινες ή μελανές.Στους Βυζαντινούς άρεσαν τόσο πολύ τα ψάρια, που έτρωγαν μέχρι και ψαρόπιτες!!! Λευκά λέγονταν τα πρώτης ποιότητας ψάρια, η σάρκα των οποίων γινόταν λευκή με το ψήσιμο. Τα ψάρια της θάλασσας, τα«οψάρια» όπως τα έλεγαν, ήταν σαφώς προτιμότερα από τα ποταμίσια ή τα ψάρια των λιμνών. Τα ψάρια τρώγονταν ψητά, τηγανητά (οφτοί ή τηγάνου ιχθύες) και βραστά (εκζεστά). Μερικές φορές έβραζαν μαζί με τα ψαριά και διάφορα μπαχαρικά και αρωματικά χόρτα, όπως νάρδο, κολίανδρο, άνηθο, κρεμμύδια, πράσα, σκόρδα κ.α. (ένα είδος κακαβιάς).

Όσο πιο πολυσύχναστοι γινόταν οι δρόμοι για την Ανατολή, τόσο περισσότερα μπαχαρικά έφταναν στο Βυζάντιο. Περιζήτητο ήταν το μαύρο πιπέρι, καθώς όπως πίστευαν, τόνωνε τη διάθεση για ποτό. Μερικές φορές έτριβαν το πιπέρι μαζί με σινάπι για να κατασκευάσουν ένα είδος πικάντικης σάλτσας, κάτι που θυμίζει τη σημερινή μουστάρδα, αλλά σε μαύρο χρώμα. Τα καλά σπίτια φρόντιζαν να υπάρχουν στα ράφια τους όλα τα μπαχαρικά που έφτανα από την Ανατολή, όπως το ινδικό ξύλο ή κιννάμωμον, το καρυόφυλλο (γαρίφαλο), το«αρωματικόν κάρυον» (μοσχοκάρυδο), το «κάρανο» (ένα είδος κύμινου), το τριψίδι (κανέλα) και βέβαια το αλάτι. Υπήρχαν φυσικά και τα ντόπια μπαχαρικά που τα ονόμαζαν «ηδύσματα». Το ξύδι δεν έλειπε από το τραπέζι και συνόδευε κυρίως τα ψητά.

Οι επαφές με τα ρώσικα φύλα έκανα γνωστό στους Βυζαντινούς το μαύρο χαβιάρι. Ο επίσκοπος Θεσσαλονίκης Ευστάθιος μνημονεύει «ωά ιχθύων τεταριχευμένα» (παστά αυγά ψαριών). Η πιο πρόχειρη σάλτσα φαγητού ήταν ο γάρος, που γινόταν από νερό, κρασί, λάδι και ξύδι. Αναλόγως με το τι έβαζαν μέσα τον έλεγαν υδρόγαρο, οινόγαρο, οξύγαρο, ελαιόγαρο ή γαρέλαιο, καθώς η ντομάτα ήταν άγνωστη στους Βυζαντινούς. Ήρθε στην Ευρώπη τον 16ο αι. από το Περού.

Τα λαχανικά υπήρξαν ανέκαθεν από τα σημαντικότερα συμπληρώματα στο γεύμα. Για τους φτωχούς βέβαια αποτελούσαν κύρια τροφή, ενώ οι πλούσιοι, ιδιαίτερα οι «κοιλιόδουλοι», δεν τα πολυσυμπαθούσαν. Αντίδια (ιντίβι), κουνουπίδια (ξυλοκράμβη), παντζάρια (σευκλόγουλα) , κολοκύθια, αγκινάρες, βλίτα, σπαράγγια (ασφάραγγα), μαρούλια(θρίδακες), ενώ γνωστό ήταν και ένα είδος μελιτζάνας (μαζιτζάνα). Τα καρότα τα προτιμούσαν ψητά και πουλιόνταν στις αγορές από τους «δαυκοψήστες» (πωλητές ψημένων καρότων). Τα κρεμμύδια επίσης υπήρξαν από τις αγαπημένες τροφές των φτωχών και σπάνια έλειπαν από το τραπέζι τους . Το ίδιο και το σκόρδο που ήταν ιδιαίτερα αγαπητό για τις πολλές θεραπευτικές του ιδιότητες. Από τα όσπρια ήταν γνωστά όσα και σήμερα, όπως τα κουκιά, οι φακές, τα φασόλια, τα μπιζέλια ή πισάρια και τα ρεβίθια. Τα φασόλια υπήρξαν πάντοτε από τα πλέον περιζήτητα όσπρια, μολονότι όλοι γνώριζαν τις βλαβερές συνέπειες από τη συχνή χρήση. Ο φασίολος άλλωστε ήταν γνωστός σαν «πρισκοκοίλης».

Οι βυζαντινοί έτρωγαν μετά βουλιμίας του καρπούς της ροδιάς και φρόντιζαν να τους φυλάνε κρεμασμένους στην αποθήκη ή στην κουζίνα για να διατηρούνται περισσότερο καιρό. Μερικές φορές μάλιστα γαρνίριζαν ορισμένα φαγητά με χυμό ροδιού, για να τους δώσουν γλυκόξινη γεύση.

Οι Βυζαντινοί άργησαν να ανακαλύψουν τη ζάχαρη, λάτρευαν όμως ταγλυκίσματα, καθώς το μέλι που υπήρχε σε αφθονία κάλυπτε πολλές ανάγκες. Συχνά εκτός από μέλι, περιέχυναν τα γλυκίσματα με σίραιο ήδροσάτο (σιρόπι από ρόδια). Τα γλυκίσματα τα ονόμαζαν «μελιτηρά«, «μελιτώματα» ή «μελίπηκτα«. Ο Αρτεμίδωρος ανέφερε ολόκληρο κατάλογο από γλυκίσματα, όπως οι «σησαμίδες» (σουσάμι με μέλι), «πυρασμούς» (ψημένο ή βρασμένο στάρι με μέλι), «πέμματα» (γλυκές πίτες) κ.α. Από τα πιο συνηθισμένα γλυκίσματα ήταν η «γρούτα«, χυλός από αλεύρι με μέλι και σταφίδες. Πιο περιζήτητα ήταν όμως τα «λαλάγγια«, (ζύμη που την τηγάνιζαν και τη περιέχυναν με μέλι). Το «καρυδάτο» ήταν γλύκισμα από καρύδια και μέλι, ενώ το ρυζόγαλο, γαρνιρισμένο πολλές φορές με μέλι, ήταν επίσης γνωστό.Το κρασί είχε ιδιαίτερη θέση στο βυζαντινό κόσμο, καθώς από αυτό γινόταν η Θεία Ευχαριστία. Το κρασί που χρησίμευε σε αυτό τον ιερό σκοπό το ονόμαζαν «νάμα«. Οι Βυζαντινοί έπιναν το κρασί ανέρωτο ή άλλοτε το αραίωναν με ζεστό νερό. Τα γεωπονικά κείμενα της εποχής μνημονεύουν την παρασκευή κρασιού και από άλλα φρούτα π.χ. από μυρσίνη, από σπόρους ροδιού, από μήλα, αχλάδια ή κυδώνια κ.α.