Διαβάστε στο άρθρο
- Χριστουγεννιάτικα χοιροσφάγια. Παράδοση αιώνων!
- Mια πανάρχαια ιεροτελεστία
- Η εθιμοτυπία της τελετής
Τα χοιροσφάγια ήταν ένα ιδιαίτερο έθιμο των Χριστουγέννων σε πολλές περιοχές και νησιά της Ελλάδας. Το πανάρχαιο λατρευτικό έθιμο της ζωοθυσίας ως μέσο εξασφάλισης αγαθών, αλλά και της ίδιας της ζωής, γνώρισε μεγάλες δόξες και ακόμη και σήμερα τελείται σε πολλά μέρη της Μακεδονίας και της Θράκης, καθώς και σε αρκετά νησιά του Αιγαίου. Στην αρχαιότητα τα χοιροσφάγια είχαν αποκλειστικά θυσιαστικό χαρακτήρα και μέχρι πριν από αρκετές δεκαετίες απηχούσαν αρχαίες εξιλαστήριες και καθαρτήριες θυσίες, που συνοδεύονταν από δεισιδαιμονικές πράξεις, όπως τα μαντέματα.
Στην αρχαία Ρώμη, από τις 17 έως τις 23 Δεκεμβρίου γιορτάζονταν τα Σατουρνάλια, προς τιμήν του θεού Κρόνου. Κοινή αγροτική γιορτή μέχρι το 217 π.Χ., τα Σατουρνάλια έγιναν μια από τις σπουδαιότερες γιορτές των Ρωμαίων, που στην επταήμερη διάρκειά τους τελούνταν θυσίες, γίνονταν συμπόσια και παραμεριζόταν κάθε κοινωνική διάκριση, ανάμεσα στους ελεύθερους πολίτες και τους δούλους.
Στις 25 Δεκεμβρίου ακολουθούσε ο εορτασμός του χειμερινού ηλιοστασίου, τα Βρουμάλια ή αλλιώς Μπρουμάλια. Γενέθλια ημέρα του Μίθρα, του αήττητου Ήλιου, η γιορτή αυτή συνδυαζόταν με τα ρωμαϊκά Σατουρνάλια και πιθανότατα με τα ελληνικά Κρόνια με σημαντικές επιδράσεις από τις γιορτές της Δήμητρας και του Διονύσου.
Οι αρχαίοι Ρωμαίοι στην εορτή των Βρουμαλίων θυσίαζαν χοίρους στον Κρόνο και τη Δήμητρα. Ο χοίρος ήταν πιθανότατα μία ενσάρκωση του βλαστικού και γονιμικού δαίμονα, είτε, επειδή με την αδηφαγία του κατέστρεφε τη βλάστηση είτε και εξαιτίας της πολυτοκίας του.
Η αρχαία συνήθεια του ελληνορωμαϊκού κόσμου για τη σφαγή του χοίρου στο τέλος του χρόνου ή σε άλλες σημαντικές για την καλή χρονιά περιστάσεις επέζησε μέσα στους αιώνες. Βέβαια, ενώ στην αρχή επρόκειτο για ένα έθιμο που αποσκοπούσε στην εξασφάλιση της καλής σοδειάς, στην πορεία απετέλεσε αναπόσπαστο κομμάτι επιβίωσης και συνήθως μοναδική πηγή κρέατος και λίπους των αγροτικών οικογενειών για όλη τη χρονιά.
Σε παλιότερες εποχές το κρέας ήταν είδος πολυτελείας για τους χωρικούς, που το έτρωγαν μόνο τα Χριστούγεννα, τις Απόκριες και το Πάσχα. Επειδή, όμως, οι οικογένειες τότε ήταν πολυπληθείς φρόντιζαν για την εξασφάλιση και της ανάλογης ποσότητας κρέατος. Γι’ αυτό κάθε αγροτική οικογένεια (εκτός από τις πολύ φτωχές) διατηρούσε έναν ή περισσότερους χοίρους, που τους αποκαλούσαν χοιράδια και χοιροσφάια και τους συντηρούσαν τις περισσότερες φορές με τυρόγαλο και με τα αποφάγια του σπιτιού επιδιώκοντας να γίνουν όσο το δυνατόν πιο παχιοί.
Πριν το 1940, οι περισσότερες οικογένειες προσπαθούσαν πολύ για να έχουν το μεγαλύτερο γουρούνι του χωριού, δίνοντάς του να φάει αλεσμένο καλαμπόκι, πίτουρο, βελανίδια, χαρούπια, ζεστό νερό και αλάτι. Όταν μάλιστα η οικογένεια είχε πολλά μέλη, το γουρούνι έπρεπε να παχύνει πολύ, ώστε το λίπος του να είναι αρκετό για όλους.
Στις περισσότερες περιοχές της Ελλάδας τα Χριστούγεννα, όποιος έσφαζε το πιο παχύ γουρούνι θεωρούνταν ο καλύτερος νοικοκύρης του χωριού. Η προετοιμασία για το σφάξιμο του γουρουνιού γινόταν με εξαιρετική φροντίδα, ενώ επακολουθούσε γλέντι μέχρι τα ξημερώματα, για να επαναληφθεί η ίδια διαδικασία την επόμενη και τη μεθεπόμενη μέρα. Τρεις - τέσσερις συγγενικές οικογένειες καθόριζαν με τη σειρά, ποια ημέρα θα έσφαζε η κάθε μια το γουρούνι της. Επειδή η όλη διαδικασία είχε ως επακόλουθο το γλέντι και τη χαρά, η ημέρα αυτή καθιερώθηκε και ως "γουρουνοχαρά” ή “γρουνουχαρά". Όταν μάλιστα προσκαλούσαν κάποιον την ημέρα αυτή, δεν έλεγαν “έλα να σφάξουμε το γουρούνι”, αλλά “έλα, έχουμε γουρουνοχαρά”.
Συγγενείς, φίλοι και γείτονες μαζεύονταν όχι μόνο για να γλεντήσουν με τους λαχταριστούς μεζέδες, να δοκιμάσουν το καινούριο κρασί ή τη ρακή, αλλά κυρίως για να βοηθήσουν στη σφαγή και τις εργασίες της συντήρησης του κρέατος, στην παρασκευή των λουκάνικων, των σύγλινων, της λόζας, της γλίνας, κ.ά.
Τα χοιροσφάγια δε συνέπιπταν τις ίδιες ημερομηνίες σε όλη την Ελλάδα. Σε άλλες περιοχές τα έσφαζαν 5 - 6 ημέρες πριν από τα Χριστούγεννα και σε άλλες άρχιζαν από την ημέρα των Χριστουγέννων και μετά. Τα περισσότερα γουρούνια σφάζονταν στις 27 Δεκεμβρίου, την ημέρα μνήμης του Αγίου Στεφάνου. Γι’ αυτό και η γιορτή αυτή ονομαζόταν "γρουνοστέφανος” ή “γουρουνοστέφανος". Υπήρχαν όμως και μικρές περιοχές που τα έσφαζαν ένα μήνα ή και περισσότερο μετά τα Χριστούγεννα.
Η γουρουνοχαρά ή αλλιώς χοιροσφάγια ήταν ένα μακραίωνο έθιμο που άντεξε μέχρι το 1940 στις αγροτικές περιοχές. Συνεχίστηκε βέβαια και αργότερα, μέχρι το 1955, αλλά η Κατοχή και ο εμφύλιος πόλεμος ανέτρεψαν αυτή την παραδοσιακή συνήθεια που κράτησε πολλούς αιώνες. Σήμερα τα χοιροσφάγια δεν είναι παρά μια ακόμα ευκαιρία για μια οικογενειακή γιορτή, όπου σμίγουν φίλοι και γνωστοί, γλεντούν με παραδοσιακή μουσική, ετοιμάζουν τοπικούς μεζέδες, αλλά και τα αλλαντικά της χρονιάς. Οι άντρες, όπως και στο παρελθόν, αναλαμβάνουν το δύσκολο έργο της σφαγής, του καθαρισμού και του τεμαχισμού του ζώου και οι γυναίκες παρασκευάζουν τα λουκάνικα, τα σύγλινα, τα απάκια, τις λούζες, κ.ά. Άλλοι παστώνουν το λαρδί και άλλοι ψήνουν μεζέδες, ενώ στο τέλος κάθονται όλοι στο τραπέζι και αρχίζουν τα πειράγματα και τα τραγούδια μέχρι αργά το βράδυ.
Τα χοιροσφάγια ή αλλιώς οι νεοελληνικές αιματηρές θυσίες, όπως ονομάζει ο Γεώργιος Αικατερινίδης αυτές τις εκδηλώσεις λαϊκής λατρείας, διακρίνονταν σε δημόσιες και ιδιωτικές και γίνονταν συνήθως με τη συμμετοχή του ιερέα του χωριού.
Η ιεροτελεστία της σφαγής του χοίρου και η ιδιαίτερη εθιμοτυπία που ακολουθείται σε όλη τη διαδικασία ήταν πανάρχαια και πολύ διαδεδομένη. Το αρχαίο, όμως, αυτό έθιμο είχε επηρεαστεί σημαντικά και από τις χριστιανικές και ιουδαϊκές συνήθειες, πράγμα που δικαιολογούσε και την παρουσία του ιερέα.
Πέρα βέβαια από τις διάφορες θρησκευτικές και εθνολογικές ερμηνείες, το έθιμο δείχνει τη σημασία που είχε ο χοίρος για την αγροτική οικογένεια και την οικονομία. Άλλωστε, η εξίσωση οικονομίας και λατρείας ήταν πολύ φυσική στις παραδοσιακές κοινωνίες, που ήταν αυτάρκεις στις υλικές τους ανάγκες και συντηρητικές στα ήθη τους.
Το σφάξιμο του χοίρου γινόταν με ειδικό μαυρομάνικο μαχαίρι και συνήθως το έκανε ο αρχηγός της οικογένειας. Με το πέρασμα των χρόνων, όμως, το σφάξιμο γινόταν από τον πιο επιδέξιο του χωριού, γιατί το ζώο δεν έπρεπε να ταλαιπωρηθεί, άρα αυτός που θα έκανε τη δύσκολη δουλειά έπρεπε να είναι γνώστης και αυστηρά επιλεγμένος. Αυτός που θα “θυσίαζε” το χοίρο, χάρασσε το σημείο του σταυρού στο λαιμό του ζώου, ενώ κάποιος από τους παριστάμενους ή ο ιερέας έλεγε το “Πιστεύω” ή το “Πάτερ ημών”. Στη συνέχεια, από το αίμα του ζώου έκαναν ένα σταυρό στο μέτωπο των μικρών παιδιών και των ζώων, για να τα προφυλάξουν από το κακό μάτι. Σε πολλά μέρη της Ελλάδας κάρφωναν το ρύγχος του χοίρου στον τοίχο ή στην πόρτα του σπιτιού, για να διώχνει τους πονηρούς καλικάντζαρους. Από τη σπλήνα και το συκώτι του χοίρου οι γεροντότεροι μάντευαν το μέλλον της οικογένειας, ενώ αμέσως μετά τη σφαγή θυμιάτιζαν το ζώο με λιβάνι.
Όλα αυτά δείχνουν τον ιδιαίτερο χαρακτήρα της σφαγής του χοίρου, κατά την οποία θεωρείται ότι απελευθερώνονται δυνάμεις που ο θύτης προσπαθεί να κατευθύνει προς ευνοϊκό αποτέλεσμα, δυνάμεις που πρέπει να καθαρθούν πριν βγουν από την πληγή του ζώου και λειτουργήσουν ελεύθερες.
Η χρήση συγκεκριμένου μαχαιριού αποκλειστικά γι’ αυτή τη σφαγή, η φωτιά με τα κάρβουνα στο φτυάρι, το λιβάνι που ξορκίζει τα δαιμόνια, ακόμη και το ράντισμα του ζώου με χαμομήλι έχουν όλα καθαρτήριες ιδιότητες. Το ίδιο είχαν και οι συνήθειες με το αλάτισμα των κλειδώσεων του ζώου, αλλά και η τοποθέτηση στο στόμα του σφαγμένου χοίρου του ποδιού του, με τη ρήση “Να φας τα πόδια σου”. Τέλος, η κατανάλωση των εντοσθίων από όλους τους παριστάμενους με χορό και τραγούδι θυμίζει την κοινωνία των συμμετεχόντων στις ευεργετικές επιρροές της θυσίας.
Παράλληλα με τις λαογραφικές και λατρευτικές εξηγήσεις, ο λαός έδωσε στα χοιροσφάγια και τις δικές του αιτιολογήσεις. Σύμφωνα με τον Γεώργιο Αικατερινίδη, στη Θεσσαλία “τα Χριστούγεννα σφάζανε τα γουρούνια, γιατί τα Χριστούγεννα πήγαινε η Παναγία με τον Ιωσήφ και το Χριστό στην Αίγυπτο, για να μην τον σφάξει ο Ηρώδης. Μπροστά πήγαινε η Παναγία και ο Ιωσήφ και πίσω τα γουρούνια χαλούσαν τα χνάρια...” Στην ίδια περιοχή, η παράδοση ανέφερε πως όταν ο Ηρώδης έσφαξε τα παιδιά στη Βηθλεέμ, τα γουρούνια μούγκριζαν σαν παιδιά που τα σφάζουν, και κάποιοι από τους δήμιους δεν πλησίασαν, με αποτέλεσμα να σωθούν κάποια παιδιά. Γι΄ αυτό, λέει ο λαός, έσφαζαν γουρούνια τα Χριστούγεννα...
Όπως είδαμε παραπάνω, υπήρχε συγκεκριμένο τελετουργικό στη σφαγή του χοίρου. Ήταν απαραίτητο να υπάρχει φωτιά, ζεστό νερό, κάρβουνο και λιβάνι, καθώς την ώρα που γινόταν η σφαγή, η νοικοκυρά έπρεπε να τα ρίξει πάνω στη σφαγή.
Κατά τη διάρκεια της σφαγής η νοικοκυρά περίμενε με το βραστό νερό για το κεφάλι του χοίρου (γουρνοκέφαλο), ενώ τα μικρά παιδιά στέκονταν για να δουν γεμάτα περιέργεια. Μόλις έκοβαν το κεφάλι, μια από τις παριστάμενες γυναίκες με ένα μικρό φτυάρι γεμάτο κάρβουνα και θυμίαμα πήγαινε στους σφάχτες και αυτοί σε σχήμα σταυρού έριχναν τα κάρβουνα στο κομμένο κεφάλι. Ένας από τους άντρες βουτώντας τα δάχτυλα μέσα στο αίμα, άλειφε μ' αυτό το μέτωπο των μικρών παιδιών.
Στη συνέχεια ξύριζαν το ζώο και το έβαζαν ανάσκελα πάνω σε σανίδια. Εκεί άρχιζαν το γδάρσιμο, πρώτα από την περιοχή της κοιλιάς. Το λίπος στο μέρος εκείνο, το λεγόμενο "μπασιορτή", το κρατούσαν για τα λουκάνικα που θα έφτιαχναν μετά. Στη Τζιά το λίπος της κοιλιάς το έλεγαν “βασιλικό” και το θεωρούσαν το καλύτερο. Επειδή ήταν απαλό σαν μετάξι και σχεδόν άγευστο, ήταν ό,τι πρέπει για πίτες, ψωμί, αλλά και κουραμπιέδες. Οι γυναίκες έκοβαν το βασιλικό λίπος σε μικρά κομμάτια, τα έβαζαν σ’ ένα παλιό, καπνισμένο, χάλκινο τσουκάλι μόνο με νερό και το έβραζαν στα ξύλα στη άκρη της αυλής.
Σε κάποιες περιοχές της Ελλάδας κρεμούσαν το σφαγμένο ζώο πάνω σ’ ένα τσιγκέλι με το κεφάλι προς τα κάτω για να αδειάσει το αίμα και μετά το τεμάχιζαν. Σε πολλά νησιά του Αιγαίου σε κάθε σπίτι στο στεγάδι (σκεπαστή βεράντα που έπαιζε και ρόλο κουζίνας) υπήρχε ένας γάντζος γερά στερεωμένος, για να κρεμιέται από ’κει το σφαγμένο γουρούνι, σε χώρο καλά προστατευμένο από τον αέρα και τη βροχή.
Αφού ξεκοίλιαζαν το κρεμασμένο ανάποδα γουρούνι, άρχιζαν να το “ξελουρώνουν”, δηλαδή να το γδέρνουν αφαιρώντας το δέρμα, όχι ολόκληρο, αλλά αφού πρώτα το χώριζαν σε λωρίδες που τις τραβούσαν από πάνω προς τα κάτω.
Μετά το γδάρσιμο αφαιρούσαν τα εντόσθια. Ο πιο έμπειρος άνδρας κοιτούσε τη σπλήνα και έκανε τα μαντέματα για τον καιρό και την οικογένεια. Αν η σπλήνα ήταν διογκωμένη, ο χειμώνας θα παρατεινόταν μέχρι τον Μάρτιο. Στην αντίθετη περίπτωση ο χειμώνας θα ήταν κανονικός.
Στη συνέχεια, όλοι μαζί, ξεχώριζαν το λίπος από το κρέας και τα έκοβαν σε μικρά τεμάχια. Το λίπος αυτό, αφού το έλιωναν πρώτα, το έβαζαν σε μεγάλα δοχεία και το πάγωναν, για να διατηρηθεί σχεδόν όλο το χρόνο. Όλη μέρα άλλος έβγαζε κρέας για τηγανιά (φαγητό φτιαγμένο στο τηγάνι από ψαχνό κρέας, συκώτι, σπλήνα, καρδιά), άλλος έκοβε κρέας και λίπος για τα λουκάνικα και άλλος ταχτοποιούσε το δέρμα, ώστε να στεγνώσει και να φτιάξουν τα περίφημα γουρουνοτσάρουχα. Οι άντρες έσφαζαν, έγδερναν και έκοβαν το κρέας, ενώ οι γυναίκες έβραζαν τη γλίνα (το λίπος του χοίρου), βοηθούσαν στο γέμισμα των λουκάνικων, έτριβαν τα αρωματικά, έραβαν τη λόζα (τη μοναδική αυτή κυκλαδική λιχουδιά) και βέβαια ετοίμαζαν και σερβίριζαν στους καλεσμένους διάφορες χοιρινές νοστιμιές.
Όταν τελείωνε ο τεμαχισμός του γουρουνιού γινόταν μια ολιγόωρη παύση. Οι σφάχτες σκούπιζαν τα μαχαίρια, έπλεναν τα χέρια τους με ζεστό νερό και απολάμβαναν τη νόστιμη τηγανιά, που σερβίρονταν με κόκκινο κρασί, σβώλους τυριού και ψωμί. Το φαγοπότι, που κρατούσε κάμποση ώρα, συνοδεύονταν και από τραγούδια.
Το κρέας το αλάτιζαν και το έβαζαν σε πιθάρια, για να το έχουν σαν ένα από τα κύρια φαγητά τις παγωμένες νύχτες του χειμώνα. Παλιότερα, πριν από το 1920, το κρέας αυτό το τοποθετούσαν στο ίδιο το δέρμα του γουρουνιού. Το λίπος το έκοβαν μικρά κομματάκια και το έλιωναν μέσα σε καζάνι, που έβραζε κάτω από μεγάλη φωτιά. Για να λιώσει το λίπος οι νοικοκυρές δυσκολεύονταν πραγματικά για 2 - 3 ημέρες, ανάλογα με την ποσότητά του. Η φωτιά έπρεπε να καίει με ένταση, χωρίς να ελαττώνεται καθόλου, ώστε το λιώσιμο να γίνεται κανονικά για κάθε καζάνι. Αφού άδειαζε το ρευστό λίπος στο δοχείο, έμεναν τα υπολείμματα, μικρά τεμάχια που όχι μόνο δεν τα πετούσαν, αλλά αποτελούσαν τους καλύτερους μεζέδες για όλους. Αυτά τα ροδοκοκκινισμένα κομματάκια, ιδιαίτερα ελκυστικά και γευστικά για πολλούς, ήταν οι τσιγαρίδες ή τσιγαρίθρες. Το χοιρινό κρέας γινόταν μαγειρευτό, αλλά ο καλύτερος μεζές του ήταν ο σουφλιμάς στη θράκα με μπόλικη ρίγανη και η τηγανιά, μικρά κομμάτια χοιρινού στο τηγάνι με πιπέρι και ρίγανη.
Τα πνευμόνια και τη σπλήνα και άλλα εντόσθια μαζί με πράσο, ρύζι και μυρωδικά οι νοικοκυρές στη Φθιώτιδα τα χρησιμοποιούσαν για να φτιάξουν "μπουμπάρια". Όλη αυτή τη μάζα την περνούσαν μέσα σε ένα έντερο και στη συνέχεια τα έβραζαν για αρκετή ώρα. Μετά τα έβαζαν στο φούρνο για να ροδοκοκκινίσουν και πρόσφεραν έναν νόστιμο μεζέ τις επόμενες μέρες.
Οι άνδρες έκαναν και το γέμισμα των λουκάνικων, για το οποία έδειχναν ιδιαίτερη επιμέλεια. Το κρέας το έκοβαν μικρά κομματάκια και το έπαιρναν κυρίως από τα πλευρά και το φιλέτο. Αυτό το κομμένο κρέας το έριχναν και έβραζε σε μικρό καζανάκι μαζί με διάφορα μπαχαρικά, τα οποία έκαναν τα λουκάνικα να ευωδιάζουν. Γι' αυτή τη δουλειά όλοι οι άντρες ήταν καθισμένοι γύρω από το καζάνι, και όταν κρύωνε, άρχιζαν με τους γεμιστήρες να γεμίζουν τα λουκάνικα. Τα αρμάθιαζαν σ' ένα ξύλινο κοντάρι και τα κρέμαγαν ψηλά μέσα στο σπίτι, για να στεγνώσουν. Σε κάποιες περιοχές τα κάπνιζαν στο τζάκι μαζί με πολλά αρωματικά.
Στην Κρήτη, εκτός από λουκάνικα έφτιαχναν ομαθιές (έντερα του χοίρου γεμισμένα με ρύζι, σταφίδες και κομματάκια συκώτι), απάκια (καπνιστό κρέας), πηχτή (ή τσιλαδιά: αφαιρούσαν κάθε ίχνος κρέατος από το κεφάλι του ζώου και το έβραζαν για ώρες με νερό και κρασί), καθώς και σύγλινα. Τα σύγλινα, πολύ γνωστή λιχουδιά και στη Μάνη, ήταν χοιρινό κρέας κομμένο σε μικρά κομμάτια, που το έψηναν και το έβαζαν σε μεγάλα δοχεία και το κάλυπταν με το λιωμένο λίπος του ζώου. Το λίπος έπηζε μόλις έχανε τη θερμότητά του και το κρέας μπορούσε να διατηρηθεί έτσι για αρκετούς μήνες. Έτσι, ο χοίρος των Χριστουγέννων ήταν η βασική πηγή κρέατος για πολύ καιρό.
Στις 25 Δεκεμβρίου ακολουθούσε ο εορτασμός του χειμερινού ηλιοστασίου, τα Βρουμάλια ή αλλιώς Μπρουμάλια. Γενέθλια ημέρα του Μίθρα, του αήττητου Ήλιου, η γιορτή αυτή συνδυαζόταν με τα ρωμαϊκά Σατουρνάλια και πιθανότατα με τα ελληνικά Κρόνια με σημαντικές επιδράσεις από τις γιορτές της Δήμητρας και του Διονύσου.Οι αρχαίοι Ρωμαίοι στην εορτή των Βρουμαλίων θυσίαζαν χοίρους στον Κρόνο και τη Δήμητρα. Ο χοίρος ήταν πιθανότατα μία ενσάρκωση του βλαστικού και γονιμικού δαίμονα, είτε, επειδή με την αδηφαγία του κατέστρεφε τη βλάστηση είτε και εξαιτίας της πολυτοκίας του.
Η αρχαία συνήθεια του ελληνορωμαϊκού κόσμου για τη σφαγή του χοίρου στο τέλος του χρόνου ή σε άλλες σημαντικές για την καλή χρονιά περιστάσεις επέζησε μέσα στους αιώνες. Βέβαια, ενώ στην αρχή επρόκειτο για ένα έθιμο που αποσκοπούσε στην εξασφάλιση της καλής σοδειάς, στην πορεία απετέλεσε αναπόσπαστο κομμάτι επιβίωσης και συνήθως μοναδική πηγή κρέατος και λίπους των αγροτικών οικογενειών για όλη τη χρονιά.
Σε παλιότερες εποχές το κρέας ήταν είδος πολυτελείας για τους χωρικούς, που το έτρωγαν μόνο τα Χριστούγεννα, τις Απόκριες και το Πάσχα. Επειδή, όμως, οι οικογένειες τότε ήταν πολυπληθείς φρόντιζαν για την εξασφάλιση και της ανάλογης ποσότητας κρέατος. Γι’ αυτό κάθε αγροτική οικογένεια (εκτός από τις πολύ φτωχές) διατηρούσε έναν ή περισσότερους χοίρους, που τους αποκαλούσαν χοιράδια και χοιροσφάια και τους συντηρούσαν τις περισσότερες φορές με τυρόγαλο και με τα αποφάγια του σπιτιού επιδιώκοντας να γίνουν όσο το δυνατόν πιο παχιοί.
Πριν το 1940, οι περισσότερες οικογένειες προσπαθούσαν πολύ για να έχουν το μεγαλύτερο γουρούνι του χωριού, δίνοντάς του να φάει αλεσμένο καλαμπόκι, πίτουρο, βελανίδια, χαρούπια, ζεστό νερό και αλάτι. Όταν μάλιστα η οικογένεια είχε πολλά μέλη, το γουρούνι έπρεπε να παχύνει πολύ, ώστε το λίπος του να είναι αρκετό για όλους.
Στις περισσότερες περιοχές της Ελλάδας τα Χριστούγεννα, όποιος έσφαζε το πιο παχύ γουρούνι θεωρούνταν ο καλύτερος νοικοκύρης του χωριού. Η προετοιμασία για το σφάξιμο του γουρουνιού γινόταν με εξαιρετική φροντίδα, ενώ επακολουθούσε γλέντι μέχρι τα ξημερώματα, για να επαναληφθεί η ίδια διαδικασία την επόμενη και τη μεθεπόμενη μέρα. Τρεις - τέσσερις συγγενικές οικογένειες καθόριζαν με τη σειρά, ποια ημέρα θα έσφαζε η κάθε μια το γουρούνι της. Επειδή η όλη διαδικασία είχε ως επακόλουθο το γλέντι και τη χαρά, η ημέρα αυτή καθιερώθηκε και ως "γουρουνοχαρά” ή “γρουνουχαρά". Όταν μάλιστα προσκαλούσαν κάποιον την ημέρα αυτή, δεν έλεγαν “έλα να σφάξουμε το γουρούνι”, αλλά “έλα, έχουμε γουρουνοχαρά”.
Συγγενείς, φίλοι και γείτονες μαζεύονταν όχι μόνο για να γλεντήσουν με τους λαχταριστούς μεζέδες, να δοκιμάσουν το καινούριο κρασί ή τη ρακή, αλλά κυρίως για να βοηθήσουν στη σφαγή και τις εργασίες της συντήρησης του κρέατος, στην παρασκευή των λουκάνικων, των σύγλινων, της λόζας, της γλίνας, κ.ά.
Τα χοιροσφάγια δε συνέπιπταν τις ίδιες ημερομηνίες σε όλη την Ελλάδα. Σε άλλες περιοχές τα έσφαζαν 5 - 6 ημέρες πριν από τα Χριστούγεννα και σε άλλες άρχιζαν από την ημέρα των Χριστουγέννων και μετά. Τα περισσότερα γουρούνια σφάζονταν στις 27 Δεκεμβρίου, την ημέρα μνήμης του Αγίου Στεφάνου. Γι’ αυτό και η γιορτή αυτή ονομαζόταν "γρουνοστέφανος” ή “γουρουνοστέφανος". Υπήρχαν όμως και μικρές περιοχές που τα έσφαζαν ένα μήνα ή και περισσότερο μετά τα Χριστούγεννα.
Η γουρουνοχαρά ή αλλιώς χοιροσφάγια ήταν ένα μακραίωνο έθιμο που άντεξε μέχρι το 1940 στις αγροτικές περιοχές. Συνεχίστηκε βέβαια και αργότερα, μέχρι το 1955, αλλά η Κατοχή και ο εμφύλιος πόλεμος ανέτρεψαν αυτή την παραδοσιακή συνήθεια που κράτησε πολλούς αιώνες. Σήμερα τα χοιροσφάγια δεν είναι παρά μια ακόμα ευκαιρία για μια οικογενειακή γιορτή, όπου σμίγουν φίλοι και γνωστοί, γλεντούν με παραδοσιακή μουσική, ετοιμάζουν τοπικούς μεζέδες, αλλά και τα αλλαντικά της χρονιάς. Οι άντρες, όπως και στο παρελθόν, αναλαμβάνουν το δύσκολο έργο της σφαγής, του καθαρισμού και του τεμαχισμού του ζώου και οι γυναίκες παρασκευάζουν τα λουκάνικα, τα σύγλινα, τα απάκια, τις λούζες, κ.ά. Άλλοι παστώνουν το λαρδί και άλλοι ψήνουν μεζέδες, ενώ στο τέλος κάθονται όλοι στο τραπέζι και αρχίζουν τα πειράγματα και τα τραγούδια μέχρι αργά το βράδυ.
Μια πανάρχαια ιεροτελεστία
Τα χοιροσφάγια στο παρελθόν ήταν μια γιορτή, που δεν επισκιαζόταν από τη θυσία του ζώου, όπως φαίνεται σε εμάς σήμερα που το αντιμετωπίζουμε σαν μια κατάσταση ιδιαίτερης σκληρότητας. Εμείς δυσκολευόμαστε να καταλάβουμε την όλη τελετουργία, όμως οι πρόγονοί μας την ώρα της “θυσίας” είχαν σεβασμό στη διαδικασία και άμεση επαφή με προαιώνιες συνήθειες. Φρόντιζαν, μάλιστα, ώστε να υποφέρει όσο το δυνατό λιγότερο ο χοίρος, για να αντιληφθεί ότι κάτι πολύ ιδιαίτερο συνέβαινε εκείνη την ώρα. Και ίσως αυτό να μην καθαγίαζε το γεγονός της σφαγής, αλλά οι άνθρωποι έδιναν στα χοιροσφάγια τις δικές τους αιτιολογικές εξηγήσεις και τα είχαν εντάξει σ’ ένα πολιτιστικό πλαίσιο με κανόνες, πίστη, αλλά και σεβασμό.Τα χοιροσφάγια ή αλλιώς οι νεοελληνικές αιματηρές θυσίες, όπως ονομάζει ο Γεώργιος Αικατερινίδης αυτές τις εκδηλώσεις λαϊκής λατρείας, διακρίνονταν σε δημόσιες και ιδιωτικές και γίνονταν συνήθως με τη συμμετοχή του ιερέα του χωριού.
Η ιεροτελεστία της σφαγής του χοίρου και η ιδιαίτερη εθιμοτυπία που ακολουθείται σε όλη τη διαδικασία ήταν πανάρχαια και πολύ διαδεδομένη. Το αρχαίο, όμως, αυτό έθιμο είχε επηρεαστεί σημαντικά και από τις χριστιανικές και ιουδαϊκές συνήθειες, πράγμα που δικαιολογούσε και την παρουσία του ιερέα.
Πέρα βέβαια από τις διάφορες θρησκευτικές και εθνολογικές ερμηνείες, το έθιμο δείχνει τη σημασία που είχε ο χοίρος για την αγροτική οικογένεια και την οικονομία. Άλλωστε, η εξίσωση οικονομίας και λατρείας ήταν πολύ φυσική στις παραδοσιακές κοινωνίες, που ήταν αυτάρκεις στις υλικές τους ανάγκες και συντηρητικές στα ήθη τους.
Το σφάξιμο του χοίρου γινόταν με ειδικό μαυρομάνικο μαχαίρι και συνήθως το έκανε ο αρχηγός της οικογένειας. Με το πέρασμα των χρόνων, όμως, το σφάξιμο γινόταν από τον πιο επιδέξιο του χωριού, γιατί το ζώο δεν έπρεπε να ταλαιπωρηθεί, άρα αυτός που θα έκανε τη δύσκολη δουλειά έπρεπε να είναι γνώστης και αυστηρά επιλεγμένος. Αυτός που θα “θυσίαζε” το χοίρο, χάρασσε το σημείο του σταυρού στο λαιμό του ζώου, ενώ κάποιος από τους παριστάμενους ή ο ιερέας έλεγε το “Πιστεύω” ή το “Πάτερ ημών”. Στη συνέχεια, από το αίμα του ζώου έκαναν ένα σταυρό στο μέτωπο των μικρών παιδιών και των ζώων, για να τα προφυλάξουν από το κακό μάτι. Σε πολλά μέρη της Ελλάδας κάρφωναν το ρύγχος του χοίρου στον τοίχο ή στην πόρτα του σπιτιού, για να διώχνει τους πονηρούς καλικάντζαρους. Από τη σπλήνα και το συκώτι του χοίρου οι γεροντότεροι μάντευαν το μέλλον της οικογένειας, ενώ αμέσως μετά τη σφαγή θυμιάτιζαν το ζώο με λιβάνι.
Όλα αυτά δείχνουν τον ιδιαίτερο χαρακτήρα της σφαγής του χοίρου, κατά την οποία θεωρείται ότι απελευθερώνονται δυνάμεις που ο θύτης προσπαθεί να κατευθύνει προς ευνοϊκό αποτέλεσμα, δυνάμεις που πρέπει να καθαρθούν πριν βγουν από την πληγή του ζώου και λειτουργήσουν ελεύθερες.
Η χρήση συγκεκριμένου μαχαιριού αποκλειστικά γι’ αυτή τη σφαγή, η φωτιά με τα κάρβουνα στο φτυάρι, το λιβάνι που ξορκίζει τα δαιμόνια, ακόμη και το ράντισμα του ζώου με χαμομήλι έχουν όλα καθαρτήριες ιδιότητες. Το ίδιο είχαν και οι συνήθειες με το αλάτισμα των κλειδώσεων του ζώου, αλλά και η τοποθέτηση στο στόμα του σφαγμένου χοίρου του ποδιού του, με τη ρήση “Να φας τα πόδια σου”. Τέλος, η κατανάλωση των εντοσθίων από όλους τους παριστάμενους με χορό και τραγούδι θυμίζει την κοινωνία των συμμετεχόντων στις ευεργετικές επιρροές της θυσίας.
Παράλληλα με τις λαογραφικές και λατρευτικές εξηγήσεις, ο λαός έδωσε στα χοιροσφάγια και τις δικές του αιτιολογήσεις. Σύμφωνα με τον Γεώργιο Αικατερινίδη, στη Θεσσαλία “τα Χριστούγεννα σφάζανε τα γουρούνια, γιατί τα Χριστούγεννα πήγαινε η Παναγία με τον Ιωσήφ και το Χριστό στην Αίγυπτο, για να μην τον σφάξει ο Ηρώδης. Μπροστά πήγαινε η Παναγία και ο Ιωσήφ και πίσω τα γουρούνια χαλούσαν τα χνάρια...” Στην ίδια περιοχή, η παράδοση ανέφερε πως όταν ο Ηρώδης έσφαξε τα παιδιά στη Βηθλεέμ, τα γουρούνια μούγκριζαν σαν παιδιά που τα σφάζουν, και κάποιοι από τους δήμιους δεν πλησίασαν, με αποτέλεσμα να σωθούν κάποια παιδιά. Γι΄ αυτό, λέει ο λαός, έσφαζαν γουρούνια τα Χριστούγεννα...
Η εθιμοτυπία της τελετής
Για κάθε σφαγή ενός μεγάλου γουρουνιού χρειάζονταν 5 - 6 νέοι άνδρες. Η σφαγή ήταν δύσκολη και σκληρή και αυτός που θα την έκανε έπρεπε να είναι καλός τεχνίτης. Επίσης, το γδάρσιμο απαιτούσε χέρι έμπειρο και δυνατό για να μην κάνει τρύπες, δεδομένου ότι το δέρμα αυτό το χρησιμοποιούσαν για τα περίφημα “γουρουνοτσάρουχα” (όρος που εξακολουθεί να χρησιμοποιείται για τα κακοφτιαγμένα, σκληρά και βαριά παπούτσια), που τα φορούσαν κυρίως στα χωράφια. Είναι άξιο θαυμασμού, ότι από το χοίρο δεν έμενε τίποτα. Όπως έλεγαν οι Ιταλοί της Πάρμας, "ο χοίρος είναι σαν τη μουσική του Verdi, δεν έχει τίποτε να πετάξεις!" Εκτός από το κρέας, το λίπος και το δέρμα του, χρησιμοποιούσαν και τις τρίχες του για βούρτσες, το πάχος του για στεγανοποιητική χρήση, ακόμη και την ουροδόχο κύστη του την έκαναν μπάλα για τα παιδιά! Και βέβαια, στις παλιές μέρες της φτώχειας, ακόμη και τα ποδαράκια τα έβραζαν και έκαναν ωραίες πηχτές σούπες.Όπως είδαμε παραπάνω, υπήρχε συγκεκριμένο τελετουργικό στη σφαγή του χοίρου. Ήταν απαραίτητο να υπάρχει φωτιά, ζεστό νερό, κάρβουνο και λιβάνι, καθώς την ώρα που γινόταν η σφαγή, η νοικοκυρά έπρεπε να τα ρίξει πάνω στη σφαγή.
Κατά τη διάρκεια της σφαγής η νοικοκυρά περίμενε με το βραστό νερό για το κεφάλι του χοίρου (γουρνοκέφαλο), ενώ τα μικρά παιδιά στέκονταν για να δουν γεμάτα περιέργεια. Μόλις έκοβαν το κεφάλι, μια από τις παριστάμενες γυναίκες με ένα μικρό φτυάρι γεμάτο κάρβουνα και θυμίαμα πήγαινε στους σφάχτες και αυτοί σε σχήμα σταυρού έριχναν τα κάρβουνα στο κομμένο κεφάλι. Ένας από τους άντρες βουτώντας τα δάχτυλα μέσα στο αίμα, άλειφε μ' αυτό το μέτωπο των μικρών παιδιών.
Στη συνέχεια ξύριζαν το ζώο και το έβαζαν ανάσκελα πάνω σε σανίδια. Εκεί άρχιζαν το γδάρσιμο, πρώτα από την περιοχή της κοιλιάς. Το λίπος στο μέρος εκείνο, το λεγόμενο "μπασιορτή", το κρατούσαν για τα λουκάνικα που θα έφτιαχναν μετά. Στη Τζιά το λίπος της κοιλιάς το έλεγαν “βασιλικό” και το θεωρούσαν το καλύτερο. Επειδή ήταν απαλό σαν μετάξι και σχεδόν άγευστο, ήταν ό,τι πρέπει για πίτες, ψωμί, αλλά και κουραμπιέδες. Οι γυναίκες έκοβαν το βασιλικό λίπος σε μικρά κομμάτια, τα έβαζαν σ’ ένα παλιό, καπνισμένο, χάλκινο τσουκάλι μόνο με νερό και το έβραζαν στα ξύλα στη άκρη της αυλής.
Σε κάποιες περιοχές της Ελλάδας κρεμούσαν το σφαγμένο ζώο πάνω σ’ ένα τσιγκέλι με το κεφάλι προς τα κάτω για να αδειάσει το αίμα και μετά το τεμάχιζαν. Σε πολλά νησιά του Αιγαίου σε κάθε σπίτι στο στεγάδι (σκεπαστή βεράντα που έπαιζε και ρόλο κουζίνας) υπήρχε ένας γάντζος γερά στερεωμένος, για να κρεμιέται από ’κει το σφαγμένο γουρούνι, σε χώρο καλά προστατευμένο από τον αέρα και τη βροχή.
Αφού ξεκοίλιαζαν το κρεμασμένο ανάποδα γουρούνι, άρχιζαν να το “ξελουρώνουν”, δηλαδή να το γδέρνουν αφαιρώντας το δέρμα, όχι ολόκληρο, αλλά αφού πρώτα το χώριζαν σε λωρίδες που τις τραβούσαν από πάνω προς τα κάτω.
Μετά το γδάρσιμο αφαιρούσαν τα εντόσθια. Ο πιο έμπειρος άνδρας κοιτούσε τη σπλήνα και έκανε τα μαντέματα για τον καιρό και την οικογένεια. Αν η σπλήνα ήταν διογκωμένη, ο χειμώνας θα παρατεινόταν μέχρι τον Μάρτιο. Στην αντίθετη περίπτωση ο χειμώνας θα ήταν κανονικός.
Στη συνέχεια, όλοι μαζί, ξεχώριζαν το λίπος από το κρέας και τα έκοβαν σε μικρά τεμάχια. Το λίπος αυτό, αφού το έλιωναν πρώτα, το έβαζαν σε μεγάλα δοχεία και το πάγωναν, για να διατηρηθεί σχεδόν όλο το χρόνο. Όλη μέρα άλλος έβγαζε κρέας για τηγανιά (φαγητό φτιαγμένο στο τηγάνι από ψαχνό κρέας, συκώτι, σπλήνα, καρδιά), άλλος έκοβε κρέας και λίπος για τα λουκάνικα και άλλος ταχτοποιούσε το δέρμα, ώστε να στεγνώσει και να φτιάξουν τα περίφημα γουρουνοτσάρουχα. Οι άντρες έσφαζαν, έγδερναν και έκοβαν το κρέας, ενώ οι γυναίκες έβραζαν τη γλίνα (το λίπος του χοίρου), βοηθούσαν στο γέμισμα των λουκάνικων, έτριβαν τα αρωματικά, έραβαν τη λόζα (τη μοναδική αυτή κυκλαδική λιχουδιά) και βέβαια ετοίμαζαν και σερβίριζαν στους καλεσμένους διάφορες χοιρινές νοστιμιές.
Όταν τελείωνε ο τεμαχισμός του γουρουνιού γινόταν μια ολιγόωρη παύση. Οι σφάχτες σκούπιζαν τα μαχαίρια, έπλεναν τα χέρια τους με ζεστό νερό και απολάμβαναν τη νόστιμη τηγανιά, που σερβίρονταν με κόκκινο κρασί, σβώλους τυριού και ψωμί. Το φαγοπότι, που κρατούσε κάμποση ώρα, συνοδεύονταν και από τραγούδια.
Το κρέας το αλάτιζαν και το έβαζαν σε πιθάρια, για να το έχουν σαν ένα από τα κύρια φαγητά τις παγωμένες νύχτες του χειμώνα. Παλιότερα, πριν από το 1920, το κρέας αυτό το τοποθετούσαν στο ίδιο το δέρμα του γουρουνιού. Το λίπος το έκοβαν μικρά κομματάκια και το έλιωναν μέσα σε καζάνι, που έβραζε κάτω από μεγάλη φωτιά. Για να λιώσει το λίπος οι νοικοκυρές δυσκολεύονταν πραγματικά για 2 - 3 ημέρες, ανάλογα με την ποσότητά του. Η φωτιά έπρεπε να καίει με ένταση, χωρίς να ελαττώνεται καθόλου, ώστε το λιώσιμο να γίνεται κανονικά για κάθε καζάνι. Αφού άδειαζε το ρευστό λίπος στο δοχείο, έμεναν τα υπολείμματα, μικρά τεμάχια που όχι μόνο δεν τα πετούσαν, αλλά αποτελούσαν τους καλύτερους μεζέδες για όλους. Αυτά τα ροδοκοκκινισμένα κομματάκια, ιδιαίτερα ελκυστικά και γευστικά για πολλούς, ήταν οι τσιγαρίδες ή τσιγαρίθρες. Το χοιρινό κρέας γινόταν μαγειρευτό, αλλά ο καλύτερος μεζές του ήταν ο σουφλιμάς στη θράκα με μπόλικη ρίγανη και η τηγανιά, μικρά κομμάτια χοιρινού στο τηγάνι με πιπέρι και ρίγανη.
Τα πνευμόνια και τη σπλήνα και άλλα εντόσθια μαζί με πράσο, ρύζι και μυρωδικά οι νοικοκυρές στη Φθιώτιδα τα χρησιμοποιούσαν για να φτιάξουν "μπουμπάρια". Όλη αυτή τη μάζα την περνούσαν μέσα σε ένα έντερο και στη συνέχεια τα έβραζαν για αρκετή ώρα. Μετά τα έβαζαν στο φούρνο για να ροδοκοκκινίσουν και πρόσφεραν έναν νόστιμο μεζέ τις επόμενες μέρες.
Οι άνδρες έκαναν και το γέμισμα των λουκάνικων, για το οποία έδειχναν ιδιαίτερη επιμέλεια. Το κρέας το έκοβαν μικρά κομματάκια και το έπαιρναν κυρίως από τα πλευρά και το φιλέτο. Αυτό το κομμένο κρέας το έριχναν και έβραζε σε μικρό καζανάκι μαζί με διάφορα μπαχαρικά, τα οποία έκαναν τα λουκάνικα να ευωδιάζουν. Γι' αυτή τη δουλειά όλοι οι άντρες ήταν καθισμένοι γύρω από το καζάνι, και όταν κρύωνε, άρχιζαν με τους γεμιστήρες να γεμίζουν τα λουκάνικα. Τα αρμάθιαζαν σ' ένα ξύλινο κοντάρι και τα κρέμαγαν ψηλά μέσα στο σπίτι, για να στεγνώσουν. Σε κάποιες περιοχές τα κάπνιζαν στο τζάκι μαζί με πολλά αρωματικά.
Στην Κρήτη, εκτός από λουκάνικα έφτιαχναν ομαθιές (έντερα του χοίρου γεμισμένα με ρύζι, σταφίδες και κομματάκια συκώτι), απάκια (καπνιστό κρέας), πηχτή (ή τσιλαδιά: αφαιρούσαν κάθε ίχνος κρέατος από το κεφάλι του ζώου και το έβραζαν για ώρες με νερό και κρασί), καθώς και σύγλινα. Τα σύγλινα, πολύ γνωστή λιχουδιά και στη Μάνη, ήταν χοιρινό κρέας κομμένο σε μικρά κομμάτια, που το έψηναν και το έβαζαν σε μεγάλα δοχεία και το κάλυπταν με το λιωμένο λίπος του ζώου. Το λίπος έπηζε μόλις έχανε τη θερμότητά του και το κρέας μπορούσε να διατηρηθεί έτσι για αρκετούς μήνες. Έτσι, ο χοίρος των Χριστουγέννων ήταν η βασική πηγή κρέατος για πολύ καιρό.
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου